Biofilm:不同的研究方向食品中主要的芽孢菌芽孢形成芽孢結(jié)構(gòu)芽孢的抗性芽孢萌發(fā)過(guò)程,第三節(jié)食品微生物生態(tài)學(xué),Whatecologicalinformationisneeded在食品生產(chǎn)的每一階段–從原料到餐桌，微生物分布的可靠數(shù)據(jù)。生產(chǎn)過(guò)程和零售期菌株的生長(zhǎng)周期和數(shù)量變化的數(shù)據(jù)。在食品中這些微生物的空間分布信息。微生物在食品中存活全過(guò)程的生化和生理學(xué)解釋。內(nèi)部的、外部的、加工的和不明的因子對(duì)微生物生長(zhǎng)、存活和生物化學(xué)活性的影響。單獨(dú)生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)量、產(chǎn)品質(zhì)量及安全的關(guān)系。InternationalJournalofFoodMicrobiology50(1999)101–117,人體腸道元基因組計(jì)劃（MetaHIT）MetaHITisaprojectfinancedbytheEuropeanCommissionunderthe7thFPprogram.Theconsortiumgathers13partnersfromacademiaandindustry,atotalof8countries.Itstotalcosthasbeenevaluatedatmorethan21,2million€.Theprojectwilllastfor4yearsfromJanuary1,2008.Objectives:Genesofintestinalmicrobes,humanhealthanddisease.http://www.metahit.eu,人體腸道元基因組計(jì)劃（MetaHIT）人類(lèi)腸道中的菌群可能擁有幾百萬(wàn)個(gè)基因，細(xì)菌整體擁有的基因組遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于人類(lèi)自身，腸道系統(tǒng)可被視作人類(lèi)的“第二基因組”。對(duì)這些基因進(jìn)行了詳細(xì)分析，相關(guān)結(jié)果將有助于腸道疾病的研究和治療。人類(lèi)腸道中有60%80%的微生物是不能夠通過(guò)培養(yǎng)進(jìn)行研究的。病從口入2010.03.04,Nature封面,慢性病的腸源性學(xué)說(shuō)在人體中，人的細(xì)胞數(shù)僅占細(xì)胞總量的10%，而共生微生物的細(xì)胞比例高達(dá)90%。共生細(xì)菌大部分生活在腸道里，有約1.5kg。其代謝物可以進(jìn)入血液，影響人的健康。有益菌可以產(chǎn)生消炎、鎮(zhèn)痛、抗氧化的物質(zhì)，還可合成維生素、氨基酸、丁酸鹽等營(yíng)養(yǎng)成份，對(duì)人體有滋養(yǎng)和保護(hù)作用。有害菌則可以產(chǎn)生神經(jīng)毒素、致癌物質(zhì)和游離抗原，進(jìn)入血液后能夠引起兒童自閉癥、老年癡呆、肥胖癥、糖尿病、冠心病、甚至癌癥等各種慢性病。JournalofBiotechnology,益生菌對(duì)腸道微生物生態(tài)學(xué)影響抗生素作為飼料添加劑的大量使用，在抑制和殺滅病原菌的同時(shí)也抑殺了動(dòng)物機(jī)體內(nèi)正常共生的菌群，破壞了微生態(tài)平衡。一些需氧菌，大部分為腸桿菌科和鏈球菌屬類(lèi)細(xì)菌的增加，及雙歧桿菌和梭狀芽孢桿菌屬的減少會(huì)造成腸道微生物失調(diào)。益生菌：通過(guò)攝取適當(dāng)?shù)牧?、?duì)食用者的身體健康能發(fā)揮有效作用的活菌(FAO、WHO，2001年)。益生菌的作用在于扶植正常微生物菌群,拮抗病原菌，把生態(tài)失衡調(diào)節(jié)為生態(tài)平衡。,益生菌對(duì)動(dòng)物腸道生態(tài)系統(tǒng)的影響及作用機(jī)制抑制腸道病原菌的作用定植黏附作用產(chǎn)生抑制病原菌的代謝產(chǎn)物產(chǎn)生酸性物質(zhì)、細(xì)菌素、過(guò)氧化氫、誘導(dǎo)酶和雙乙酰對(duì)腸道的營(yíng)養(yǎng)作用增強(qiáng)免疫力,腸道菌群失調(diào)癥與腸道微生態(tài)改變有關(guān)的臨床疾病主要有糖尿病、肥胖、炎癥性腸病(IBD)、腸易激綜合征（IBS）、非酒精性脂肪肝、胃炎、十二指腸潰瘍、心血管疾病、胃腸道癌癥等；肥胖及其相關(guān)的代謝疾病如糖尿病和代謝綜合征與腸道菌群多樣性降低有關(guān)，并伴有擬桿菌(Bacteroides)含量的下降和腸球菌、乳桿菌含量的增加。IBD病因至今未明，存在著明顯的腸道菌群失衡。以腹瀉為主的IBS病人出現(xiàn)了乳酸桿菌含量的下降，而以便秘為主的IBS病人則出現(xiàn)了韋榮球菌含量的增加。幽門(mén)螺桿菌感染是慢性消化性潰瘍發(fā)生發(fā)展的重要因素之一。,腸道生態(tài)系統(tǒng)失調(diào)的原因外源:抗生素的使用、老齡化、外科手術(shù)、肝腎病、放射治療、化學(xué)治療、免疫系統(tǒng)失調(diào)以及應(yīng)激等;內(nèi)源日糧改變、營(yíng)養(yǎng)水平變化、胃腸道pH改變、腹瀉、細(xì)菌的拮抗、黏液素、融解酵素、抵御素的分泌等。益生元：能在大腸中調(diào)整菌群的食品(Gibson,1995)，雙歧因子合生元：益生菌和益生元的組合制劑，或再加入維生素、微量元素等。,在肥胖的人的腸道里和接受實(shí)驗(yàn)的體重超標(biāo)的白鼠的腸道里，一族被稱(chēng)為“擬桿菌”的細(xì)菌含量都明顯偏少，而一族被稱(chēng)為“厚壁菌”的細(xì)菌含量則明顯偏多。,Thegutmicrobiotaasanenvironmentalfactorthatregulatesfatstorage.PNAS101(44):15718-15723Host-BacterialMutualismintheHumanIntestine.Science.2005.307:1915-1920.Microbialecology:Humangutmicrobesassociatedwithobesity.Nature.2006.444:1022-1023.肥胖者消化道內(nèi)，擬桿菌的含量只有3%。而當(dāng)這些人通過(guò)節(jié)食，使體重恢復(fù)正常后，他們消化道內(nèi)擬桿菌的含量接近了15%。,轉(zhuǎn)基因食品的擔(dān)憂農(nóng)作物的生物多樣化的損失，生態(tài)平衡的干擾對(duì)人體腸道菌群的影響生物系統(tǒng)是非常復(fù)雜的，無(wú)論是從分子水平、細(xì)胞水平、組織器官水平、個(gè)體水平、生態(tài)水平各個(gè)橫向?qū)哟紊?，還是縱向聯(lián)系上講，都存在著復(fù)雜的“裙帶”關(guān)系，牽一發(fā)而動(dòng)全局。轉(zhuǎn)基因?qū)＜覀冄芯康亩际羌?xì)微的局部問(wèn)題，即使別的方面的專(zhuān)家參與進(jìn)來(lái)，也不可能完全弄清楚推廣轉(zhuǎn)基因作物造成的后果。丟失一個(gè)釘子，壞了一只蹄鐵；壞了一只蹄鐵，折了一匹戰(zhàn)馬；折了一匹戰(zhàn)馬，傷了一位騎士；傷了一位騎士，輸了一場(chǎng)戰(zhàn)斗；輸了一場(chǎng)戰(zhàn)斗，亡了一個(gè)帝國(guó)。,2.Limitationsofmethodology食品中總的微生物或單個(gè)的微生物檢測(cè)：樣品混合→勻漿稀釋→稀釋液倒平板→菌落分離和鑒定。對(duì)菌落含量低(如<100–500cfu/g)的菌株需要預(yù)增菌或選擇性增菌。該法長(zhǎng)期以來(lái)一直使用且取得了較大的成功，但也存在一定的局限性。微生物生態(tài)系統(tǒng)由于其結(jié)構(gòu)和功能的多樣性和復(fù)雜性，常被喻為“黑箱”。傳統(tǒng)微生物生態(tài)學(xué)研究主要以微生物分離培養(yǎng)為前提，其局限性使之在全面揭示這個(gè)“黑匣子”的全部結(jié)構(gòu)、功能及其相互關(guān)系等信息方面顯得束手無(wú)策。,浸漬Maceration浸漬后的組織提取物可能對(duì)某些微生物有毒或有抑制作用，因此可能會(huì)導(dǎo)致對(duì)天然產(chǎn)物的生態(tài)學(xué)組成產(chǎn)生錯(cuò)誤的結(jié)果。植物、草藥和核素可能會(huì)對(duì)一些微生物有毒。,稀釋Dilution？稀釋物的組成和稀釋及涂計(jì)數(shù)平板的時(shí)間很重要。常用0.1%的蛋白胨作為細(xì)菌計(jì)數(shù)標(biāo)準(zhǔn)稀釋物。對(duì)酵母和霉菌而言，用蒸餾水、鹽溶液、磷酸緩沖液和0.1%的蛋白胨作為稀釋物。稀釋液不同，結(jié)果也不同。食品真菌學(xué)國(guó)際委員會(huì)(TheInternationalCommissiononFoodMycology)曾組織國(guó)際合作想對(duì)食品中酵母的稀釋方法標(biāo)準(zhǔn)化，但發(fā)現(xiàn)酵母對(duì)任何一種稀釋劑的結(jié)果都不穩(wěn)定。結(jié)論：除了上述兩因素外，其它如細(xì)胞生活周期、稀釋前的細(xì)胞應(yīng)力、細(xì)胞聚合度、搖動(dòng)時(shí)的剪切應(yīng)力、雜質(zhì)金屬離子、稀釋時(shí)的pH和溫度等，會(huì)影響酵母細(xì)胞的存活。且上述因素同樣對(duì)細(xì)菌和絲狀真菌有影響。,Enrichmentcultures富集培養(yǎng)常用來(lái)對(duì)劣勢(shì)微生物進(jìn)行增殖和檢測(cè)，特別是病原菌?？捎?cfu/25g增至105–106cfu/ml，從而進(jìn)行平板計(jì)數(shù)、ELISA或PCR，以防出現(xiàn)假陰性。富集培養(yǎng)的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)是由許多因素決定的，如培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)的時(shí)間及溫度、通風(fēng)、食品中其它成分的干擾、非目標(biāo)菌的競(jìng)爭(zhēng)、抗菌素的影響和亞致死程度等。,Anaerobes許多重要的厭氧微生物在生態(tài)學(xué)研究時(shí)并沒(méi)有被真正的注意到；一些食品中(如啤酒)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)新的嚴(yán)格厭氧的微生物。,Unknownandnon-culturablespecies平板培養(yǎng)僅能發(fā)現(xiàn)1-10%或更少的環(huán)境微生物。新的未知的，按現(xiàn)有方法不能培養(yǎng)；已知但處于非培養(yǎng)狀態(tài)。從生態(tài)系統(tǒng)中提取總的DNA，但對(duì)新鮮產(chǎn)品(如果蔬、肉類(lèi))和復(fù)雜的發(fā)酵產(chǎn)品(如霉菌發(fā)酵奶酪、香腸等)，因生物多樣性，可能很難完全了解其微生物組成。,Quantitativedata微生物細(xì)胞的數(shù)量最終會(huì)決定是否會(huì)爆發(fā)疾病或使風(fēng)味喪失。數(shù)量非靜態(tài)的，而是在生產(chǎn)和銷(xiāo)售鏈中會(huì)有量和質(zhì)的變化。生態(tài)學(xué)數(shù)據(jù)必需將食品生態(tài)系統(tǒng)中微生物的動(dòng)態(tài)性質(zhì)考慮進(jìn)去。在許多產(chǎn)品中，會(huì)連續(xù)發(fā)生微生物種或菌株的變化，生態(tài)系統(tǒng)中的每一種微生物因其生化活性會(huì)對(duì)其化學(xué)組成有影響。對(duì)公共健康和腐敗風(fēng)險(xiǎn)的可靠評(píng)價(jià)需要考慮動(dòng)態(tài)變化。,Limitations許多研究?jī)H僅描述在產(chǎn)品某一“歷史時(shí)期”“最優(yōu)勢(shì)菌”的分離和鑒定，有些研究則報(bào)道了某些特殊生物出現(xiàn)頻率的半定量數(shù)據(jù)。離心倒平板技術(shù)避免了培養(yǎng)富集，使細(xì)胞最低檢測(cè)限達(dá)到1cfu/25g樣品。這一方法可快速得到定量數(shù)據(jù)，也顯示了富集法的劣勢(shì)。,3.Eco-biochemistryandphysiology生態(tài)生物化學(xué)和生理學(xué)食品生態(tài)體系中微生物的生長(zhǎng)需要生物化學(xué)和生理學(xué)的解釋以理解許多食品中微生物生長(zhǎng)帶來(lái)的生物化學(xué)變化及食品性質(zhì)的改變。但現(xiàn)有的研究多是基于純培養(yǎng)，需要更多的注意力來(lái)描述有許多不同生理狀態(tài)的細(xì)胞的獨(dú)特的現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境(in-situ)，如生長(zhǎng)的、不生長(zhǎng)的、死亡的和自溶的。在許多食品微生物體系中，現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境是指微生物細(xì)胞和固體基質(zhì)因吸附或包埋或兩者兼?zhèn)?。基本上?xì)胞是被高密度固定化，它們的生存、生長(zhǎng)、對(duì)極端環(huán)境的耐受、生物化學(xué)活性甚至細(xì)胞的組成都可能與游離狀態(tài)不同。,生態(tài)生物化學(xué)和生理學(xué)營(yíng)養(yǎng)和終產(chǎn)物的累積：有的食品可能貨架壽命會(huì)很長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)的限制(S、P、微量金屬和維生素)和終產(chǎn)物的累積會(huì)導(dǎo)致微生物從對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期向穩(wěn)定期的轉(zhuǎn)變。營(yíng)養(yǎng)的吸收：在酒精飲料的發(fā)酵過(guò)程中，糖轉(zhuǎn)運(yùn)至酵母細(xì)胞是很重要的限速反應(yīng)。微生物自溶是一個(gè)非常重要的原位(in-situ)現(xiàn)象(營(yíng)養(yǎng)、抑制、風(fēng)味)。,4.食品生境食品生境的不均一性五花肉固態(tài)發(fā)酵的料醅大孔隙、毛細(xì)管孔隙表面環(huán)境和生物膜,Spatialheterogeneity一般而言，大多數(shù)食品提供一個(gè)物理結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成不同的環(huán)境。因此微生物在食品中的生長(zhǎng)存在空間上的差異。不同的部位可能會(huì)存在不同的微生物。切割后的果蔬和保留完整果皮或蠟層的果蔬表面，或者肉制品、奶制品的表面和內(nèi)部的微生物生態(tài)可能不同。研究某一微生物是否在整個(gè)產(chǎn)品中存在很重要。利用具有熒光標(biāo)記的抗體或核酸探針，用熒光顯微鏡和共焦掃描激光顯微鏡聯(lián)合檢測(cè)，能發(fā)現(xiàn)特殊微生物的原地定位。該技術(shù)發(fā)現(xiàn)大腸桿菌0157:H7不僅僅附在蘿卜苗或生菜葉的外表面，因?yàn)樗谇懈蠲婕皻饪缀推渌M織的內(nèi)部被發(fā)現(xiàn)。,美國(guó)25個(gè)州召回疑被大腸桿菌(O－145型)污染生菜（romainelettuce）。受污染生菜產(chǎn)自亞利桑那州尤馬地區(qū)的一家農(nóng)場(chǎng)，由俄亥俄州悉尼鮮維食品公司（FreshwayFoodsofSidney）經(jīng)銷(xiāo)。加拿大食物檢驗(yàn)局：生菜沙拉含大腸桿菌回收美國(guó)Dole食品公司的HeartDelight品牌的生菜沙拉包可能受到0157:H7大腸桿菌污染。這種即拌生菜包括混合羅馬生菜(romainelettuce)、綠葉生菜(greenleaflettuce)和奶油生菜(butterlettuce)。,Lebensm.-Wiss.u.-Technol.,35,720–729(2002),5.Microbialinteractions中性、偏利、互利、共生、偏害、競(jìng)爭(zhēng)、寄生、捕食AB無(wú)影響無(wú)影響AB有利無(wú)影響AB有利有利AB有害有害AB有害有利AB有害無(wú)影響,群落演變?cè)谝粋€(gè)生態(tài)區(qū)域中，由于某種內(nèi)外環(huán)境因素的改變，原有的微生物群落經(jīng)過(guò)一定時(shí)期后，被另一種新的生物群落所取代的現(xiàn)象。Whendiscussingtheshelflifeoffooditmustbedonefromanecologicalviewpoint.,6.Diversityinthemicrobialecologyoffoods–casestudies兩點(diǎn)結(jié)論：盡管原理相同，但大多數(shù)食品的微生物生態(tài)是不同的，且比預(yù)想的復(fù)雜。在研究方面還有一些盲區(qū)。,7.MicrobialMolecularEcologyTechniques用于研究微生物群落結(jié)構(gòu)組成和功能的分子生態(tài)學(xué)技術(shù)，主要包括克隆文庫(kù)分析遺傳指紋圖譜分析探針雜交技術(shù)磷脂脂肪酸標(biāo)記(PLFAlabeling)穩(wěn)定同位素探測(cè)(SIP)等。,天然多菌種混合發(fā)酵工藝菌種的不穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量受外界因素的影響,采用純培養(yǎng)和不依賴(lài)純培養(yǎng)(PCR-DGGE,denaturinggradientgelelectrophoresis)的技術(shù)對(duì)墨西哥發(fā)酵玉米團(tuán)的微生物組成和分布進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌處于統(tǒng)治地位，占90%～97%。其分泌的淀粉酶將淀粉分解成糖類(lèi)物質(zhì)，進(jìn)而分解成乳酸及其鹽類(lèi)物質(zhì)，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。,MicrobiologicalandchemicalpropertiesofkefirmanufacturedbyentrappedmicroorganismsisolatedfromkefirgrainsJournalofDairyScience,92(7),2009,3002-3013,8.奶酪生產(chǎn)過(guò)程的微生物生態(tài)(例)包括食品微生物生態(tài)各方面的問(wèn)題，如發(fā)酵、腐敗、安全、生物控制、益生素及基因改良菌株在食品中的應(yīng)用。BriecheesesGruyerecheeses,奶酪生產(chǎn)工藝原料乳標(biāo)準(zhǔn)化殺菌、冷卻凝乳加發(fā)酵劑調(diào)整酸度加CaCl2加色素加凝乳劑凝塊切割攪拌熱　燙排出乳清成型壓榨鹽漬上色掛蠟成　熟,Microbiologyofmilkfermentation奶巴氏殺菌后加入106cfu/ml或更多的乳酸菌，凝乳中更是高達(dá)109–1010cfu/g。乳酸、細(xì)菌素和其它抗菌物質(zhì)，預(yù)防腐敗和病原微生物生長(zhǎng)。在此期間，主要的生態(tài)學(xué)問(wèn)題是如何預(yù)防細(xì)菌素抑制乳酸菌，從而妨礙發(fā)酵。了解發(fā)酵過(guò)程中，生物化學(xué)、生理學(xué)和分子生物學(xué)方面的變化，尤其是乳糖如何產(chǎn)生乳酸和對(duì)奶酪的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)有影響的物質(zhì)。,Microbiologyofmaturation奶酪，尤其是軟/半軟奶酪中有高達(dá)109–1010cfu/g非乳酸菌發(fā)酵劑的微生物，被稱(chēng)為次級(jí)微生物或外來(lái)微生物。但對(duì)成熟有重要作用。次級(jí)微生物還是細(xì)菌、酵母、霉菌和細(xì)菌素等的混合物。是否巴氏殺菌、是否添加發(fā)酵劑。奶酪次級(jí)微生物卡門(mén)培爾干酪、Brie干酪Penicilliumcamamberti丹麥藍(lán)霉奶酪Danablu和Mycella，Brie婁地青霉P.roqueforti藍(lán)紋奶酪blue-veinedcheeses白地霉GeotrichumcandidumSwiss,EmmenthalandGruye´recheeses薛氏丙酸桿菌,與成熟有關(guān)的細(xì)菌與成熟有關(guān)的細(xì)菌很多，包括：非發(fā)酵劑乳酸菌,小球菌,明串珠菌和腸球菌。微球菌和葡萄球菌(如變異微球菌,木糖葡萄球菌)棒狀菌和短桿菌(如擴(kuò)展短桿菌)丙酸桿菌(如薛氏丙酸桿菌和費(fèi)氏丙酸桿菌)不同的腸細(xì)菌有時(shí)還會(huì)有腐敗菌如梭菌(酪丁酸梭菌),大腸菌群和桿菌或病原菌如沙門(mén)、單增李斯特和大腸桿菌。,與成熟有關(guān)的細(xì)菌其它微生物酵母對(duì)成熟有非常重要的作用，雖然現(xiàn)在對(duì)其具體作用還不清楚。優(yōu)勢(shì)種群包括漢遜得巴利酵母，解脂耶氏酵母和馬克斯克魯維酵母。漢遜得巴利酵母有殺菌作用，在NaCl存在時(shí)效果更好。細(xì)菌素：已發(fā)現(xiàn)瑞士奶酪中費(fèi)氏丙酸桿菌產(chǎn)的和藍(lán)紋奶酪中抑制堅(jiān)強(qiáng)腸球菌的細(xì)菌素。在成熟過(guò)程中，對(duì)微生物生長(zhǎng)影響最大的內(nèi)在因素是水分、鹽含量、pH和氧。且這些指標(biāo)隨凝乳的部位和成熟的時(shí)間變化。表面：短桿菌、微球菌、漢遜得巴利酵母、解脂耶氏酵母、霉菌；內(nèi)部：發(fā)酵菌如LAB和馬克斯克魯維酵母,Biochemicalreactionsofthematurationmicroflora發(fā)酵殘留的乳糖，蛋白和脂肪的酶降解。但這些活動(dòng)受內(nèi)部特性如pH等的影響。青霉菌及酵母菌如漢遜得巴利酵母和解脂耶氏酵母有很強(qiáng)的乳酸利用能力，特別是在凝乳表面，導(dǎo)致其pH隨時(shí)間增加。一些種類(lèi)的微生物的蛋白水解活動(dòng)也有助于酸度的降低，使pH從成熟開(kāi)始的不足5.0增加到成熟后期和零售期的接近中性。因此，在開(kāi)始時(shí)因低pH不能生長(zhǎng)的細(xì)菌種類(lèi)現(xiàn)在可以生長(zhǎng)了。包括腐敗的梭菌和病原菌如E.coli和L.monocytogenes.,成熟期死亡細(xì)胞的作用微生物的營(yíng)養(yǎng)源：蛋白和脂肪分解產(chǎn)生的AA和甘油，微生物自溶的產(chǎn)物。酶：死亡微生物釋放出的有活性的酶對(duì)生化反應(yīng)有重要作用。成分的變化：凝乳中環(huán)境不同，微生物細(xì)胞中成分會(huì)有變化。如為應(yīng)對(duì)鹽壓力，酵母會(huì)積累高濃度的甘油，而細(xì)菌通常會(huì)產(chǎn)氨基酸。,Summary在成熟奶酪的零售過(guò)程中，大多數(shù)的奶酪會(huì)有許多不同的微生物繁殖。奶酪的性質(zhì)、貨架壽命和安全受這些微生物的組成和變化的影響。掌握微生物生態(tài)的信息，可促進(jìn)有益微生物繁殖，預(yù)防有害微生物的生長(zhǎng)。分子生態(tài)學(xué)技術(shù)。,MicrobialdynamicsofCastelmagnoPDO,atraditionalItaliancheese,withafocusonlacticacidbacteriaecology三批傳統(tǒng)的CastelmagnoPDO奶酪中優(yōu)勢(shì)微生物在生產(chǎn)和成熟過(guò)程中的動(dòng)力學(xué)。收集制作過(guò)程中的不同樣品，奶、凝乳和奶酪，進(jìn)行依賴(lài)于培養(yǎng)技術(shù)和不依賴(lài)于培養(yǎng)技術(shù)的分析。傳統(tǒng)的平板培養(yǎng)鑒定法分析鑒定LAB，和利用PCR-DGGE技術(shù)對(duì)16SrRNA基因中V1區(qū)進(jìn)行分析。同時(shí)對(duì)樣品中的有機(jī)酸、糖和酮用HPLC進(jìn)行分析。InternationalJournalofFoodMicrobiology122(2008)302–311,MicrobialdynamicsofCastelmagnoPDO,atraditionalItaliancheese,withafocusonlacticacidbacteriaecology在所有生產(chǎn)階段LAB是優(yōu)勢(shì)菌，盡管腸球菌、凝固素陰性葡萄球菌和酵母同樣數(shù)量較大。在該奶酪制作過(guò)程中乳酸乳球菌乳酸亞種是分離最多的微生物，而植物乳桿菌和干酪乳酸桿菌在成熟期的樣品中含量最高。偶爾會(huì)有德氏乳桿菌乳酸亞種、棒狀乳桿菌扭曲亞種和干酪乳桿菌被分離出來(lái)。依賴(lài)于培養(yǎng)技術(shù)的分析結(jié)果和DGGE的分析結(jié)果部分相同，所以本研究再次突出了結(jié)合不依賴(lài)于培養(yǎng)技術(shù)的分子手段與傳統(tǒng)方法對(duì)復(fù)雜食品環(huán)境進(jìn)行研究的重要性。InternationalJournalofFoodMicrobiology122(2008)302–311,MicrobialcountsofmainmicrofloraduringmanufactureandripeningofCastelmagnoPDOcheeseMesophilicaerobicbacteriaonPlateCountAgarMesophilicandthermophiliccoccionM17MesophilicandthermophiliclactobacillionMRSEnterococcionKanamycinAesculinAzideCoagulase-negativecoccionMannitolSaltAgarColiformsonVioletRedBileLactoseAgarYeastandmouldsonMaltAgarsupplementedwithtetracycline(1μg/ml),NumberofisolatesofLABspeciesfoundinsamplesIdentificationofLABisolateswascarriedoutbycombiningPCR16S–23SrRNAgenespaceranalysis(RSA),FrequencyofisolationofLABspeciesthroughout3productionsPrevalenceofLABspeciesamongisolatesrandomlyselectedonM17agarandMRSagarplates乳酸乳球菌乳酸亞種Ch3S:cheeseafter3dayssalting植物乳桿菌和干酪乳酸桿菌,DGGEprofilesofPCRproductsofthebacterialV1regionofthe16SrDNAofsamples變性梯度凝膠電泳（DGGE）是一種根據(jù)DNA片段的熔解性質(zhì)而使之分離的凝膠系統(tǒng)。,Chemicalcompoundconcentrations乳酸代謝、乳糖消耗與LAN的生長(zhǎng)趨勢(shì)高度一致，葡萄糖和半乳糖的代謝亦是如此。,Microbialecologyoffoodcontactsurfacesandproductsofsmall-scalefacilitiesproducingtraditionalsausages對(duì)7個(gè)小規(guī)模加工廠生產(chǎn)的傳統(tǒng)發(fā)酵和/或干燥香腸的微生物狀況進(jìn)行了研究。顯示加工環(huán)境的衛(wèi)生狀態(tài)和設(shè)備在微生物的穩(wěn)定性和終產(chǎn)品的安全方面作用顯著。研究表明在多數(shù)取樣點(diǎn)(控制點(diǎn))被腐敗菌(如假單孢菌和腸細(xì)菌)嚴(yán)重污染(>4logCFU/cm2)，刀具、臺(tái)面和切碎機(jī)表面污染最為嚴(yán)重。單核增生李斯特菌、沙門(mén)氏菌和金黃色葡蔔球分別在11.7%、26.4%和11.7%的食品接觸表面被檢出。在設(shè)備取樣點(diǎn)，這些病原菌的存在往往伴隨著一種或多種雜菌‘house-flora’的大量存在。然而，大量的雜菌并不一定意味著存在病原菌。FoodMicrobiology25(2008)313–323Greece,Microbialecologyoffoodcontactsurfacesandproductsofsmall-scalefacilitiesproducingtraditionalsausages產(chǎn)品樣品和斬拌樣品已經(jīng)被加工設(shè)備表面的雜菌嚴(yán)重污染，然而終產(chǎn)品中LAB仍是優(yōu)勢(shì)菌。斬拌樣品中發(fā)現(xiàn)少量的S.aureus和Salmonella，但終產(chǎn)品中的柵欄可以抑制或消除這些病原菌(aw<0.92,平均pH<5.0和天然菌的抑制);然而，在7個(gè)終產(chǎn)品中有3個(gè)檢測(cè)到L.monocytogenes說(shuō)明產(chǎn)品存在交叉污染。結(jié)果表明小規(guī)模加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況不佳可能導(dǎo)致微生物控制的失敗。,SimplifiedpredictionofStaphylococcusaureusgrowthinacookedmeatproductexposedtochangingenvironmentaltemperaturesinwarmclimates餐館熟食會(huì)在櫥窗里，在室溫下展示數(shù)小時(shí)。一些食品會(huì)在不是很衛(wèi)生的條件下加工，并在室溫下貯藏很長(zhǎng)時(shí)間。因?yàn)槊刻斓臍鉁厥遣环€(wěn)定的，食品產(chǎn)品將會(huì)貯藏于溫度變化的環(huán)境中，因此固定溫度的預(yù)測(cè)模型用處不大。,FoodborneSalmonellaecologyintheaviangastrointestinaltract.Anaerobe15(2009)26–35.GastrointestinalmicrobialecologyandthesafetyofourfoodsupplyasrelatedtoSalmonella.JAnimSci2008.86:163-172.,細(xì)菌計(jì)數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)稀釋物是()A.生理鹽水B.滅菌蒸餾水C.0.1%的蛋白胨D.磷酸緩沖液C,死亡細(xì)胞對(duì)食品微生物生態(tài)學(xué)的影響主要來(lái)自()A.微生物自溶的產(chǎn)物；B.利于形成菌膜；C.對(duì)pH的影響；D.釋放出的有活性的酶。AD,對(duì)食品微生物生態(tài)的傳統(tǒng)研究方法中，有局限性的技術(shù)步驟不包括()A.稀釋?zhuān)籅.富集培養(yǎng)；C.微生物原地定位；D.平板計(jì)數(shù)。C,下列食品的不同部位微生物生態(tài)沒(méi)有區(qū)別的是()A.切割后的果蔬和保留完整果皮或蠟層的果蔬表面;B.奶酪的表面和內(nèi)部;C.無(wú)菌真空包裝的小塊肉制品的表面和內(nèi)部；D.生菜葉的外表面和氣孔內(nèi)部。C